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晋菜缘何止步娘子关

发布者: 发布时间:2014-10-13
    这个夏天,一场关于晋菜寻踪之旅在三晋展开。

  7月9日—15日,省内主流媒体“晋人晋菜晋味道”采风团兵分三路,寻找舌尖上的味道。记者随团采访,感触颇深。

  历史上晋菜博采众长,辉煌一时,曾在晋商带动下,走出娘子关。而在近代,晋菜却在中国各菜系中地位平平,就连土生土长的山西人也说不出晋菜的特点。造成这种现状是晋菜本身没有特点还是客观因素?各大菜系蓬勃发展,晋菜要发声,路在何方

  令人尴尬的处境晋菜地位平平,文化似有若无

  晋菜,曾伴随晋商的脚步风行一时。然而,多年后,却面临着如此尴尬境地:传统八大菜系,难觅晋菜身影;2001年虽跻身新八大菜系,但宣传不 够,知之者甚少;在本土,晋菜“四面楚歌”,陷入外来菜系重重包围;在普通百姓认知中,晋菜就是过油肉,要么形象不清,要么被严重误读。

  创新不足、竞争乏力;价格卖不上去,发展缓慢;缺乏整体品牌宣传,集体“噤声”是晋菜面临的最大问题。

  近些年,大大小小的海鲜酒楼、川菜馆遍布全省各地,极其旺盛的生命力显露无疑。人们由当初的尝新鲜到后来的口味依赖,促使这类餐馆逐渐发展壮 大。与此形成鲜明对比的是,晋菜则“清淡”了许多:说起山西饮食,多数人还是以面食引以为豪,却数不出几个晋菜及晋菜酒楼。尽管有些酒楼肩扛振兴晋菜的大 旗,在创新、在坚守,但难振“雄风”。更让人尴尬的是,据省城一经营山西地方风味饭菜的负责人讲:为吸引更多的客人就餐和卖上一个好价钱,这几年在他们店 和另几家同性质餐馆,已陆续淘汰了不少山西口味的饭菜。由此出现了目前的状况:做晋菜夹杂了粤菜、川菜的材料、做法和风味,把纯正的晋菜做杂,失去传统, 丢掉了晋菜本身。

  好学近乎知,力行近乎仁,知耻近乎勇。山西餐饮人认识了自己,情势正悄然改变。

  一场传承创新热潮在行业内日渐兴起,2005年前后,以全晋会馆、晋韵楼、山西会馆为代表的一家家以经营山西地方特色菜肴的实体店纷纷成立了晋 菜研发基地。经反复实践,在保护传统晋菜的基础上,集众菜系之所长,力求创新发展。在各种比赛交流活动中,创新晋菜屡屡获奖,市场推广中也广受各方食客注 目。

  蓬勃葳蕤的发展势头给晋菜传承者带来信心,但晋菜到底是个啥标准、啥口味?晋菜未来在哪里?依旧没有答案。

  令人伤心的内因外因晋菜再现辉煌,说易亦难

  记者调查发现,从上到下,让晋菜重现昔日辉煌已成共识。

  让晋菜重生,必须首先找到晋菜“不火”的原因,才能对症下药。有业内人士指出,晋菜没落的原因主要是受资源的限制。因为食材缺乏,以蒸、闷、 煎、烩等功夫见长的晋菜难以发挥优势。此外,现代人注重营养健康、讲究膳食结构,晋菜浓油、重味的风格成为短板,加之烹调技法创新不足,以至晋菜难以占领 一席之地。总之,“固守传统”“千菜一味”“难传承”是主因。

  晋菜传承功勋大师白宝山谈到晋菜发展,曾感慨:“很多厨师仅追求花哨和速度,不重视山西菜的传统工艺,成了‘本也不本,外也不外’叫不上名来的菜。如今的山西菜不注意火工与味道,渐渐地也就丢掉了很重要的工艺,做出的晋菜失了本味。”

  吕梁市烹饪协会秘书长樊益明介绍,现今很多年轻人不愿从事烹饪工作,即便学习,也不深入,有些人只是为了学几样菜好找工作。随着晋菜大师年龄老化,高龄和低龄等方面的冲击,晋菜厨师后继乏人。目前,晋菜师傅的培养仍以 “传帮带”为主,晋菜人才的职业培训几乎为空白。

  阳泉东海大酒店大堂经理王少惠表示:晋菜注重刀功,强调的是菜肴工艺精美,原材料的原汁原味,现在部分厨师烹饪主要靠调料调制,放弃了晋菜原汁原味的理念,导致千菜一味欠缺自己的特色,晋菜在本地人的印象中都有些模糊,何况是外省人士。

  此外,记者走访发现,品牌宣传缺失也是晋菜没落的一个重要原因。近些年,山西面食品牌宣传多、整体形象展示多,晋菜品牌宣传少,当山西面食的名气走向全国、走向世界时,晋菜在自己的地盘上却逐渐失去地位。

  当晋菜身处尴尬之境时,其他菜系却争先恐后地为持续发展做着“功课”:成都有川菜博物馆、粤菜烹饪已出版教材、湘菜有专门的烹饪学校……各大菜系发展的背后都有着较为系统的理论研究。采访中,记者试图寻找关于晋菜的理论研究文献或理论研究者,但未能找到。

  太原市烹饪餐饮业协会副秘书长、晋菜传承大师倪子良说:“早在2006年,太原市烹饪餐饮业协会就成立了晋菜烹饪研究专业委员会,并举办了一系 列活动,但苦于缺乏经费及政策支持,系统的晋菜理论研究工作一直难以开展,晋菜理论研究体系尚未形成。”太原市烹饪餐饮业协会会长闫开仙也表示,理论研究 与操作实践同步,才能让晋菜脚步迈得更扎实。

  令人希冀的破解之道文化领航,标准规范,创新传承

  孙中山先生曾说:“烹饪之术本于文明而生。”三晋大地的风土人情、独特的晋商文化赋予了晋菜深厚的文化底蕴。

  “晋菜,是山西的文化名片。晋菜文化,值得挖掘,更有待挖掘。”中国烹饪大师庞煜建议,可以对古代文献中记载的晋菜饮食资料加以研究、开发、运用。将古代饮食与晋文化、现代烹饪技法和营养学密切结合,开发出既能体现古老的晋商文化神韵,又符合现代人消费理念的晋菜品。

  骨脊山吕梁会馆负责人王胜告诉记者:“晋菜文化应当从历史中寻找佳话逸事,从地方上发掘奇风异俗,打好民俗牌、名人牌、历史牌、文化牌。”

  近年来,全省各地新崛起的一批晋菜企业,或多或少在“文化”上下了功夫:平定三八席、骨脊山吕梁会馆的“民俗展图”、晋韵楼的山西民歌现场表 演、阳泉市泉美餐饮公司主办的首档电视厨艺秀 “妈妈的味道”……无一不是将文化和饮食相融合,让消费者在享受美食的同时体验三晋文化的魅力。

  “晋菜味道,不仅仅是一个简单的味,如果能提炼出一个能代表晋菜特色的味道,对晋菜的发展和推广是极有益处的。”晋菜专家均表示,文化是晋菜的魂,晋菜要发展、要走出去,不仅要有名菜、名师,更需要发掘其背后的文化,提炼一个味道。

  王胜认为,晋菜文化是一个庞大的系统,有着很多分支,除了菜名,还有用料、刀工、火候、器具、造型等等。他建议协会、学校、企业加强晋菜文化研究,提炼文化精髓,邀请晋菜专家编著典籍,让晋菜文化系统化、文本化、可流传。

  此外,推动晋菜发展还应建立更加公开、透明、国际化的山西美食评选标准。法国有一家全球闻名的为餐厅做权威鉴定的机构米其林。1900年米其林 轮胎的创办人出版了一本供游客在旅途中选择餐厅的指南,即《米其林红色宝典》。此后每年推出的该《宝典》都被美食家奉为至宝,能够获得米其林三颗星是法国 乃至全世界厨艺界至高无上的荣耀。祈盼晋菜美食也有自己的“米其林”。

  寻晋菜三魂七魄造就七滋八味,振兴晋菜,时不我待。

  本报记者 杨继红